Stále hodně otazníku se snáší nad pojmem trvanlivé mléko. Někteří ho považují za výrobek z mléka, jiní tvrdí, že se ředí vodou a takto bychom mohli pokračovat dále. Co je tedy principem výroby trvanlivého mléka a jakým způsobem se vyrábí? To si popíšeme v následujícím článku.
Proč trvanlivé mléko není čerstvé mléko?
Trvanlivé mléko nelze nazvat čerstvým mlékem, jelikož zde dochází k vysokému tepelnému ošetření. Díky vysokému záhřevu nad 110 °C se ničí všechny přítomné mikroorganismy, spory i většina enzymů. Cílem vysokého zahřátí je tzv. praktická sterilita, což znamená, že četnost spor je menší než 1 zárodek v 10 000 litrech mléka.
Jak se trvanlivé mléko vyrábí?
Ve výrobě trvanlivého mléka nalezneme dva základní postupy výroby. Při prvním postupu se mléko ošetřuje přímo v obalu – tzv. sterilace v obalu. Sterilace v obalu se nejčastěji provádí při 115 – 120 °C po dobu 20-30 minut. Tento proces zahrnuje odstředění a standardizaci tučnosti, homogenizaci a vysokou pasteraci. Po základním ošetření následuje plnění do obalu a sterilace. Sterilace se nejčastěji provádí v láhvích nebo plechovkách. Mléko může mít trvanlivost až 1 rok.
Druhý způsob výroby je UHT záhřev (ultra high temperature). V tomto případě se mléko zahřeje na 135-150 °C po dobu několika sekund s následným aseptickým balením. I tento postup výroby obsahuje základní ošetření. Ošetřené mléko se v konečné fázi chladí na 20 °C a je čerpáno do aseptického tanku, poté následuje aseptické balení. Trvanlivost mléka se pohybuje od 3 do 6 měsíců.
Jaké změny lze pozorovat po vysokém zahřátí?
UHT i sterilace představují větší zásahy do mléka než např. pasterace. Na základě pokusů bylo vyhodnoceno, že samotná sterilace ovlivňuje podstatu mléka více než UHT.
V porovnání s pasterací dochází u UHT a sterilace k denaturaci syrovátkových bílkovin (avšak kasein zůstává v nezměněné formě), rozkladu některých vitamínů, Maillardovi reakci a mění se i senzorické vlastnosti mléka (barva a chuť). Při takto vysokém záhřevu je inaktivována většina enzymů a také se snižuje obsah rozpustného vápníku a fosforu.
Součástí trvanlivého mléka nejsou žádné konzervanty ani chemické látky. Kdyby tomu tak bylo, musel by to výrobce uvést ve složení mléka. Stejně tak je to s přidanou vodou.
Definice:
UHT: ultra high temperature
aseptické balení: to jsou takové obaly, které braní vniknutí mikroorganismů do potraviny
vysoká pasterace: 85 °C po dobu 5 sekund
Lucie Rysová
www.agropress.cz
