Tuk, bílkovina a laktóza? Důležité složky, které pozoruje každý, kdo se pohybuje ve výrobě mléka. Jakým způsobem vznikají a jak přecházejí do mléka? To se již nyní můžete dočíst níže!
1) Syntéza mléčného tuku
Přibližně 98 % mléčného tuku je tvořeno triacylglyceroly (TAG), které jsou syntetizovány v sekrečních buňkách mléčné žlázy z glycerolu a mastných kyselin. Mastné kyseliny pocházejí ze dvou zdrojů. Jednak z krevních lipidů, jejichž zdrojem jsou plazmatické lipoproteiny (konkrétně VLDL) a jednak ze syntézy de novo (z malých molekul se tvoří jedna velká) v sekrečních buňkách mléčné žlázy, takto jsou syntetizovány mastné kyseliny s nižším počtem uhlíků (C4 – C16).
Pro de novo syntézu mastných kyselin přežvýkavci využívají kyselinu octovou a ß-hydroxymáselnou. Oproti tomu monogastrická zvířata jako zdroj uhlíku využívají glukózu. Kyselina octová vzniká při bachorové fermentaci, stejně jako kyselina máselná, která se při absorpci mění na kyselinu ß-hydroxymáselnou. Z těchto kyselin se vytvoří prekurzor pro syntézu mastných kyselin a několika biochemickými kroky dojde k vytvoření mastné kyseliny. Mastné kyseliny jsou poté esterifikovány s glycerolem a vznikají triacylglyceroly.
Vytvořené triacylglyceroly začnou tvořit tukové kapénky, které jsou vylučovány z buněk mléčné žlázy.
Jaké je množství tuku v mléce?
Množství tuku je v každém mléce individuální. U kravského se pohybuje v průměru okolo 3 %, u ovčího okolo 7 % a u kozího okolo 3 %.
Co ovlivňuje množství tuku v mléce?
Výživa, plemeno, zdravotní stav dojnice, způsob získávání i ošetřování mléka, proces zpracování mléka.
Tuk je nejlehčí část mléka, a proto má snahu vystupovat na povrch -> což lze pozorovat jako vyvstávání smetany.
2) Syntéza mléčných bílkovin
Většina proteinů je syntetizována v mléčné žláze z aminokyselin krevní plazmy. Dále mléčná žláza odebírá z krve ještě různé množství albuminu, globulinu, fibrinogenu a nebílkovinných dusíkatých látek. Kromě aminokyselin je nutný zdroj uhlíku pro tvorbu uhlíkaté strukturální složky bílkovin. Zdrojem uhlíku jsou u přežvýkavců těkavé mastné kyseliny, zejména kyselina propionová, a dále také některé mastné kyseliny.
Prekurzory pro tvorbu bílkovin se dostávají do hrubého endoplazmatického retikula buněk mléčné žlázy, kde jsou z nich syntetizovány bílkoviny, které jsou pak transportovány do Golgiho aparátu. V Golgiho aparátu jsou dále bílkoviny zpracovávány, dochází k fosforylaci kaseinu a tvorbě micel.
Do lumen alveolu se bílkoviny dostávají spolu s laktózou ze sekrečních vezikul (nitrobuněčná organela – součást buňky).
Věděli jste, že kasein z velké části způsobuje bílou barvu mléka?
Kasein představuje jednu z nejdůležitějších mléčných bílkovin, jelikož představuje hraje zásadní úlohu ve výrobě mléčných výrobků. Kasein se podílí na mléčném srážení, což představuje základ výroby sýrů. V mléce nalezneme alfa, beta a kappa kasein.
Jaké je množství bílkovin v mléce?
U kravského mléka nalezneme v průměru 3 % bílkovin, u ovčího mléka 7 % bílkovin a u kozího 3 %.
3) Syntéza laktózy
Laktóza je disacharid, který se skládá z glukózy a galaktózy. Vyskytuje se pouze v mléce savců. Je syntetizována v buňkách mléčné žlázy. Mléčná žláza však není schopna syntetizovat glukózu a musí ji získávat z krve. U přežvýkavců se vstřebá jen malá část glukózy přímo z potravy, jelikož většina sacharidů je v bachoru fermentována na těkavé mastné kyseliny (TMK), které jsou vstřebávány do krve.
45 až 60 % glukózy je syntetizováno v játrech pomocí glukoneogeneze, a to zejména z kyseliny propionové a glukoplastických aminokyselin (alanin, serin atd.). Kyselina propionová je jediná z těkavých mastných kyselin, která může být využitelná pro glukoneogenezi. Pro syntézu jedné molekuly laktózy jsou zapotřebí dvě molekuly glukózy, přičemž z jedné se vytvoří galaktóza, která spolu s druhou molekulou glukózy putuje do Golgiho aparátu (GA), kde vzniká laktóza.
V Golgiho aparátu jsou malé vezikuly (nitrobuněčná organela – součást buňky), které se od GA oddělují a putují k cytoplazmatické membráně. V cytoplazmatické membráně se otevírají a jejich obsah je vylučován do lumen alveolu. Laktóza, protože nemůže volně difundovat přes membrány, způsobuje vznik hypertonického prostředí uvnitř vezikul. Voda pak prostupuje z cytoplazmy do vezikul, dokud nedojde k vyrovnání tlaku, laktóza tímto ovlivňuje množství vody v mléce.
Obsah laktózy se v kravském mléce pohybuje okolo 5 %, u ovčího i kozího okolo 4 %.
Text a obr.: redakce
www.agropress.cz
