V nedávné reportáži jsme navštívili největší chov přeštických prasat v Mladoticích, které jsou výhradním dodavatelem těchto prasat pro společnost Amaso CZ, s.r.o. Jak se z poměrně nepopulárního prasete stane potravina s vynikající chutí jsme se zeptali jednoho ze společníků společnosti Amaso CZ, Františka Kšány, který nás celým provozem velmi ochotně provedl.
S půlkou přeštíka za splněným snem
Registrovaná ochranná známka
Přeštická prasata jsou ke zpracování dodávána v podobě jatečně upraveného trupu buď z již zmíněných Mladotic nebo z TORO Hlavečník, kde jsou poražena prasata z Radostova, který spadá pod společnost Chovservis, a.s. a je to druhý největší dodavatel přeštických prasat. Právě prasata z Radostova jsou v Hlavečníku označena razítkem, které garantuje, že se opravdu jedná o přeštické prase. Ochranná známka existuje již 10 let, ale v ČR není navázána na žádnou organizaci, tak jak to bývá v zahraničí, protože populace přeštických prasat je velmi malá.
Vepřová půlka z přeštického prasete se pozná na první pohled – tukové krytí je o dost výraznější než u plemena landrase.
Vepřová půlka přeštického černostrakatého prasete
Vepřová půlka plemene landrase
Zráním k jedinečné chuti
Aby každé maso vykazovalo určitou chuť, křehkost a měkkost, musí správně zrát. Aby bylo vepřové maso správně odleželé, musí zrát alespoň 4-5dnů. U hovězího masa, především pak u steakových partií se využívá tzv. staření, což je zrání při snížené vlhkosti a nízké teplotě. Pokud se takto nechá vystařit přeštické vepřové po dobu týdne až čtrnácti dnů, dosáhne maso jedinečné chuti.
„Obecně platí, že maso má zrát tak dlouho a v takovém poměru, jak dlouho zvíře roste“, říká František Kšána
Přeštické prase se chová v několika liniích, mezi kterýma najdeme původní „nedokonalé“ linie a linie, které jsou daleko zmasilejší. „Občas je ta kotleta menší a občas je pěkná, velká. Jelikož je populace tak malá, musíme se poprat i s nedostatky, které toto prase má“, dodává Kšána.
Prvorepubliková pražská šunka
Jednou z myšlenek, proč se zabývat přeštickým prasetem byla výroba původní pražské šunky, která se dělala od roku 1857 z prasat velmi podobných těm přeštickým. Největší popularity dosáhla šunka na přelomu 19. a 20.století a původní prasata, ze kterých se vyráběla, byla pojmenována vždy podle konkrétního kraje. Typově to ale byla vždy klapouchá prasata s černýma štětinami a bílým pruhem uprostřed. Sjednocení na černostrakaté přeštické prase se jako oficiální název plemene využívá od roku 1964. Kýty na výrobu pražské šunky se nechávají v nálevu minimálně po dobu 14 dní. Výsledkem je šunka, u které jsou na řezu znatelné jednotlivé svaly prorostlé tukem s velmi jemně uzenou chutí.
Poptávka převyšuje nabídku
Týdně se ve společnosti zpracuje kolem 30ks prasat, ale ideální by bylo 50-60ks. Tím, že je populace přeštického prasete velmi malá, stavy se navyšují velmi pomalu a ne každý chovatel umí splnit požadavky na výkrm tohoto plemene. Kromě výsekového masa se přeštické prase využívá i do masných výrobků. Protože jsou náklady na chov přeštického prasete mnohonásobně vyšší než u moderních plemen, musí tomu i odpovídat výsledná cena masa. Proto se do některých výrobků kombinuje společně s plemenem ladrase.
Kde můžete maso z přeštického strakatého prasete ochutnat?
Pokud si chcete vychutnat přeštíka připraveného profesionály, navštivte některou z restaurací Ambiente, kde vznikla prvotní myšlenka na produkci kvalitního českého masa. Pokud vás láká si nějakou delikatesu připravit sami, navštivte řeznictví v Dlouhé ulici v Praze, kde vám ochotný personál velmi rád poradí, na co které maso správně použít. Netroufnete si na přípravu steaku? Zde vám ho rádi připraví a můžete si ho sníst přímo v příjemném prostředí prodejny. Pokud dáváte přednost online nákupům, vyberte si kvalitní maso nebo uzeninu pohodlně na eshopu.
Umět zpracovat maso přeštického prasete tak, aby se z něj stal gurmánský zážitek je důležitá část celého procesu v záchraně tohoto plemene, protože bez poptávky po tomto mase by se nemohla populace přeštického prasete dále rozvíjet a zachovávat tak žijící linie. Tady patří velké poděkování Františku Kšánovi, který se tohoto nepopulárního plemene nebál a udělal z něj dokonalý produkt. Rovněž nelze opomenout velký význam mladotického chovu pod vedením Jaroslava Bejdy, který má zase velký chovatelský podíl na tom, že ještě dosud žije tolik linií.
O chovu a záchraně přeštického prasete s Jaroslavem Bejdou
Text a foto: Ing. Marcela Otrubová
www.agropress.cz
