Společnost Amaso CZ, s.r.o., která se zaměřuje na produkci kvalitního masa z původních českých plemen, sídlí v Jenči u Prahy a na trhu funguje již 11 let. Celkem zaměstnávají kolem 30 stálých zaměstnanců a cca 10 brigádníků a nepotkáte zde žádného cizince. Měsíčně Amaso CZ vyprodukuje 50 tun produktů, ať už je to samotné maso nebo výrobky z něj. Roční obrat firmy činí 110 milionů korun bez DPH.
Trnité začátky a inspirace v zahraničí
Impulsem k založení firmy byl nedostatek kvalitního hovězího na českém trhu. „Maso na steaky se muselo dovážet a maso na vaření mělo pokaždé jinou kvalitu, říká Vlastimil Lacina Jiroš, jeden ze společníků firmy Amaso CZ. Ten jako jeden z kuchařů v restauraci Ambiente, kde vařil, založil ještě s dalšími společníky firmu Amaso CZ, původně cílenou na kvalitní hovězí maso.
„Začátky byly ve znamení spousty slepých uliček. Tehdy tady nikdo takové maso nezpracovával a o jalovicích a volech se psalo jen v knížkách, proto jsme se inspirovali v zahraničí. Navštěvovali jsme řezníky a kuchaře v USA, Itálii a Francii, kteří se tímto zabývali, abychom zjistili, co vlastně máme chtít, aby to bylo dobrý, říká Lacina.
Po zkušenostech ze zahraničí bylo jasné, že cílem bude maso z volů, jenže ty u nás téměř nikdo nechoval. Až Radek Chaloupka, který vede řeznictví Naše maso, objevil společně ve spolupráci se Svazem chovatelů českého strakatého skotu některé chovatele, kteří se nebáli jít do něčeho nového.
„Začínalo se ve třech až čtyřech lidech, kdy kuchaři po směně v restauraci vstávali brzy ráno, aby mohli rozvážet maso“, vzpomíná na začátky firmy Vlasta Lacina.
S půlkou prasete za splněným snem
Zhruba po roce fungování se potkali s Františkem Kšánou, který byl velký propagátor přeštického prasete a měl podobné vize ohledně kvality masa. „Do restaurace přišel s půlkou přeštíka na rameni a naučil nás s tímto masem pracovat, říká Lacina. Ani cesta za jeho snem nebyla jednoduchá. Do té doby František Kšána působil ve vyhlášeném řeznictví na Břevnově pod přísným vedením svého otce, ale už tehdy se učil podle zahraničích řezníků bourat maso jinak. Naštěstí otec moc pro zavádění novinek nebyl a taky byl první, kdo ho s tlustým přeštickým prasetem vyhodil. Uspěl právě až u Vlasty Laciny a tak vznikla úspěšná spolupráce založená na produkci kvalitního masa z českých plemen.
„Propojili jsme řezníka a kuchaře se stejnou vizí výroby masa a uzenin“, říká Lacina. A tato spolupráce funguje velmi úspěšně již 10 let.
Bryndáček, zrcátko a kačenka
Jalovice a voli dovolují daleko více partií, které by se z mladého býka dali použít jen na vaření nebo dušení. Takto může z masa, které se v Čechách běžně používá na dušení vzniknout jeden z nejdokonalejších steaků. Hovězí maso zde bourají více precizně po vzoru severní Ameriky nebo Francie. Některé části neměli své jméno, tak bylo nutné je nějak pojmenovat. V běžném řeznictví se prodává velký ořech a tady ho ještě dělí na velký ořech váleček a velký ořech bochník. Klasický hovězí pupek zde rozdělili na bryndáček a zrcátko nazvané podle toho, co připomínají. Kačenka zase vypadá jako kachní prso a nachází se v oblasti malého ořechu.
„Oživili jsme některé staré české názvy, které mě naučil táta, a toho to zase učili prvorepublikoví řezníci“, říká Kšána. To je například veverka, oponka (sval bránice) nebo husička v oblasti přední kližky.
Stařením k dokonalé chuti
Maso se rozesílá velkoobchodně i maloobchodně v různém stupni zrání. Minimální doba zrání 8 dní, kdy se maso označuje jako odleželé. Steakové partie zrají ve vakuu okolo 30 dní.
Druhým způsob zrání, které je čím dál více rozšířené, je tzv. suché zrání neboli staření. „Pro takové zrání masa se používalo staré české slovo „zamřelé“, což není úplně lichotivé označení, proto jsme v roce 2011 vymysleli označení staření z anglického „dry aging“, říká Kšána. Takové zrání probíhá při snížené vlhkosti a nízké teplotě, kdy maso na povrchu oschne a zraje vevnitř. Staření masa ovlivňuje spoustu faktorů a podle toho se liší i doba zrání. Z předchozích zkušeností zde nechávají stařit hovězí maso kolem 50 dní.
V roce 2018 jako první na světě zkoušeli nechávat zrát loupanou plec přímo na lopatce a s úspěchem to dělají doteď.
Řeznictví Naše maso v Dlouhé ulici
Původně společnost Amaso CZ dodávala maso a uzeniny do restaurací a hosté se často ptali, kde by si mohli takové maso koupit. Proto nejprve vznikl e-shop a následně pak řeznictví Naše maso k uspokojení poptávky po kvalitním mase a uzeninách. Značka Naše maso krásně vystihuje maso výhradně z českých zvířat, ideálně z českých plemen, které si sami zpracují. Koncept prodejny je vymyšlený tak, že vždy vidíte lidem pod ruce.
Pokud si nebude vědět rady s výběrem nebo úpravou masa, ochotný personál Vám vždy poradí. Víte třeba jak správně ohřát párky? Tak tady Vám velmi rádi poradí. Jelikož do první prodejny chodilo velké množství lidí na jídlo, mají zde ještě druhou menší prodejnu, které je určená především lidem, kteří přijdou pouze na nákup. Všechno zboží je možné zakoupit rovněž na eshopu nebo na portálu rohlik.cz
Zapomeňte na typickou chuť hovězího
Uzeniny jsou vyráběny podle původních českých receptur. Pokud ještě pamatujete z dob minulých na klobásu, ze které po zakousnutí vystříkne šťáva, tak přesně takovou tu dělají z přeštického prasete. Jemně prorostlá přeštická kotleta nadchne i odpůrce tučného masa, protože v tomhle případě má tuk lahodnou chuť a přípravou na grilu cítíte lehkou chuť škvarků. A co teprve steak stařený přímo na lopatce – zapomeňte na typickou chuť a tuhost hovězího, kterou toto maso díky staření vůbec nemá. Cheesburger ze stařeného hovězího zase doplňuje sýr podobný olomouckým tvarůžkům a rozpuštěný na grilu vytváří dokonalou kombinaci chutí.
Část týmu v řeznictví v Dlouhé ulici, kteří stojí za dokonalou prezentací všech produktů. Uprostřed je vedoucí prodejny v Dlouhé ulici Radek Chaloupka. Vlevo pak hlavní propagátor přeštického prasete František Kšána.
„Maso má mít svoji cenu a hodnotu, protože když je levný, tak si ho lidi vůbec neváží“, říká závěrem František Kšána
Text a foto: Ing. Marcela Otrubová
www.agropress.cz
