Syrové mléko – mléko produkované sekrecí mléčné žlázy hospodářských zvířat, které nebylo podrobeno ohřevu nad 40 stupňů nebo ošetření s rovnocenným účinkem
Selské mléko – mléko, u kterého nebyla provedena úprava obsahu tuku, musí mít však nejméně 3, 5 % tuku
Konzumní mléko čerstvé (pasterované) – mléko ošetřené vysokou pasterací (85 °C po dobu 15 až 20 sekund), upraven obsah tuku, trvanlivost do 10 dnů
Konzumní mléko s prodlouženou trvanlivostí – mléko ošetřené teplotou, která je vyšší než 85 stupňů v kombinaci s nižším časem, upraven obsah tuku, trvanlivost do 15 dnů
Konzumní mléko trvanlivé – díky vysokým teplotám záhřevu je trvanlivost mléka nad 3 měsíce při pokojové teplotě, inaktivace všech přítomných mikroorganismů, včetně spor a většiny enzymů, do této kategorie řadíme mléka sterilovaná a mléka ošetřená UHT
Ošetření mléka
UHT (vysokoteplené ošetření) – „ultra high temperature“ – mléko se na 1 až 2 sekundy zahřeje na teplotu alespoň 135 °C, s následným aseptickým balením do neprůsvitných obalů tak, aby chemické, fyzikální a smyslové změny byly sníženy na minimum
Sterilace mléka a mléčných výrobků – tepelné ošetření mléka a mléčných výrobků jejich nepřímým ohřevem v hermeticky uzavřených obalech na teplotu nad 100 °C po dobu zajišťující splnění požadavku na mikrobiologickou nezávadnost podle zvláštního právního předpisu bez porušení uzávěru
Pasterace – záhřev, při kterém dochází k usmrcení převážné části vegetativních mikroorganismů, teploty nepřekračují 100 stupňů,
-> Šetrná: 72 °C po dobu 15 s
-> Vysoká: 85 °C po dobu 5 s
-> Dlouhodobá: 63 °C po dobu 30 minut
Termizace – tepelné ošetření mléka, odpovídající účinku při zahřátí na teplotu 57 °C až 68 °C po dobu nejméně 15 sekund, a mléčných výrobků po ukončení kysacího procesu a před balením k potlačení nebo zastavení aktivity přítomné mléčné mikroflóry až do teploty 80 °C,
Standardizace – smíchání části smetany s odstředěným mlékem v požadovaném poměru, tak aby se dosáhlo stanové tučnosti mléka
Homogenizace mléka – základní ošetření mléka, při kterém se zmenšuji tukové kuličky
Baktofugace – odstřední sporotvorných mikroorganismů prostřednictvím odstředivé síly
Dearace – v rámci tohoto ošetření dochází k roztříknutí teplého mléka nebo smetany do komory s mírným vakuem, tím se minimalizuje obsah vzduchu a odstraní se těkavé pachové látky, které mohou nepříjemně senzoricky ovlivňovat vlastnosti mléka
Terminologie mléčných výrobků
Smetana – tekutý mléčný výrobek, který musí dosahovat tučnoti nejméně 10 % hmotnostních ve formě emulze (mléčného tuku v plazmě) získaný fyzikální separací z mléka
Sýr – mléčný výrobek vyrobený vysrážením mléčné bílkoviny z mléka působením syřidla nebo jiných vhodných koagulačních činidel, oddělením podílu syrovátky a následným prokysáním nebo zráním
Tvaroh – nezrající sýr, získaný kyselým srážením, nebo u kterého převládá kyselé srážení nad srážením pomocí syřidla
Jogurt – kysaný mléčný výrobek získaný kysáním mléka, smetany, podmáslí nebo jejich směsi pomocí mikroorganismů
Máslo – ml. výrobek vyrobený ze smetany, který musí obsahovat mezi 80 až 90 % mléčného tuku, nejvýše 16 % vody a maximálně 2 % „netuků“, mezi které patří například bílkoviny či vitamíny rozpustné v tucích.
-> Čerstvé máslo = máslo do 20 dnů od data výroby
-> Stolní máslo = máslo skladované nejdéle 24 měsíců od data výroby při teplotách – 18 stupňů a nižších
Podmáslí – mléčný výrobek vznikající jako vedlejší produkt při výrobě másla
Syrovátka – mléčný výrobek vznikající jako vedlejší produkt při výrobě sýrů, včetně tvarohů a potravinářských kaseinů
Kysaný nebo zakysaný mléčný výrobek – mléčný výrobek získaný kysáním mléka, smetany, podmáslí, syrovátky nebo jejich směsi za použití mikroorganismů
Zahuštěné mléko – mléčný výrobek (slazený nebo neslazený), který se získává částečným odpařením vody z mléka plnotučného, polotučného nebo odtučněného, ke kterému mohla být přidána smetana nebo sušené mléko, přičemž přídavek sušeného mléka nesmí v konečném výrobku překročit 25 % obsahu celkové sušiny, 2-2,5krát zahuštěné mléko
Sušené mléko – výrobek v prášku, který se získal sušením mléka plnotučného, polotučného nebo odtučněného s obsahem vody max. 5 %
Hygienická a mikrobiální jakost mléka – důležité!
CPM – celkový počet mikroorganismů v 1 ml při 30 °C ≤ 100 000 KTJ!
PSB – počet somatických buněk (buňky a útvary z krve a z ml. plazmy), v 1 ml ≤ 400 000!
RIL – rezidua inhibičních látek (antibiotika, pesticidy, toxiny, sanitační látky atd.), test na RIL musí být negativní!
Text: redakce
Zdroje: Vyhláška č. 397/2016 Sb. o požadavcích na mléko a mléčné výrobky, mražené krémy a jedlé tuky a oleje, dostupné z <https://www.zakonyprolidi.cz/cs/2016-397>
Kouřimská L. 2007. Úvod do mlékařství, laboratorní cvičení. Česká zemědělské univerzita v Praze. ISBN: 978-80-213-1665-2
www.agropress.cz
