V článku o vadách masa, který jsme publikovali nedávno, jsme Vás informovali, že maso těchto vad, lze zpracovat sekundárně. Maso s vadami (PSE, DFD) lze zpracovávat na výrobu masných výrobků (fermentovaných a mělněných). Dnes se společně podíváme na strukturu, terminologii, suroviny a aditiva masných výrobků.
Zkratky pro tento článek:
- MV – masné výrobky
Struktura masných výrobků
Strukturu masných výrobků lze dělit na dva stěžejní pilíře. Do prvního pilíře řadíme MV tzv. celosvalové (např. šunky). Druhý pilíř představují MV mělněné (párky, klobásy). U celosvalových MV závisí tvorba struktury na změně rozpustnosti a bobtnání bílkovin. Výroba mělněných MV je podstatně komplikovanější, čemuž napovídá už samotný název. V případě výroby mělněných MV je nutností znát pojem dílo, vložka a spojka.
- Dílo: je celková směs rozmělněného masa s přísadami (soli a aditiva), dílo se následně plní nejčastěji do střívek
Vložka + Spojka = Tvoří společně dílo
- Vložka: může být maso, zelenina, sádlo (nejčastěji ve formě kostek), vložka vytváří mozaiku MV
- Spojka: velmi důležitá součást díla, jelikož tvoří strukturu a soudržnost MV, připravuje se z masa vazného, méně vazného a soli, zásadním prvkem pro strukturu spojky je rozmělnění svaloviny a obsah soli (nejčastěji od 2-3%) jak uvádí Kadlec a kol. (2009)
Výrobu masného výrobku si skvěle procvičíte na domácí zabijačce. Doporučuje výrobu jitrnic nebo tlačenek.
Zde můžete snadno pozorovat tvorbu gelu během záhřevu. Na této stabilizaci se podílí kolagen, který při zahřátí nad 70 °C přechází na želatinu, která při ochlazení MV ztuhne.
Suroviny a aditiva
1) Maso
Maso představuje hlavní surovinu pro výroby MV. Nejčastěji se používá maso, které vzniká jako vedlejší produkt po bourání. Pro MV nejvyšší jakosti se často používá čistá svalovina. Což je znát především na kvalitě.
2) Chlorid sodný
Přidává se zejména z technologického hlediska, jelikož sůl se podílí na vytvoření struktury masných výrobků. Dále chlorid sodný přispívá k údržnosti. Často se přidává společně s dusitanem sodný.
3) Dusitan sodný – E250
Přídavky dusičnanů jsou neustále prodiskutovávány, zvláště ze zdravotního hlediska -> methemoglobinemie nebo vznik karcinogenních nitrosoaminů.
- methemoglobinemie -> na zvýšený obsah dusičnanů a dusitanů jsou citlivý zvláště novorozenci, vzhledem nezralosti redukčního sytému, to zapříčiní, že se hemoglobin (krevní barvivo) snadno oxiduje
- karcinogenní nitrosiaminy -> jejich obsah je zanedbatelný v MV, avšak obsah nitrosoaminů se zvyšuje s pečením a smažením při vysoké teplotě
Proč se dusitan sodný přidává? Dodává růžovou barvu MS, zajišťuje konzervační účinky, zabraňuje oxidaci tuků, prodlužuje životnost výrobku a účinně působí proti růstu Clostridia botulinum.
4) Kyselina askorbová – E300
Kys. askorbová snižuje oxidaci tuků, má konzervační účinek a zároveň zachovává barvu výrobku. Přidává se společně s dusitanovou směsí.
5) Mléčnan sodný – E325
Funguje jako zvýrazňovač chutě, zvyšuje údržnost a prodlužuje trvanlivost MV.
6) Polyfosfáty – E450, E451, E452
Zlepšují vaznost a snižují hmotnostní ztráty MV při tepelném opracování. Přídavek polyfosfátů je omezován, jelikož spotřebitele obírá o vápník, vzhledem k tomu, že jejich účinek spočívá ve vazbě na vápenatý iont.
7) Cukry
Zlepšují šťavnatost výrobku
8) Polysacharidy (škrob)
Používají se zvláště pro zlepšení stability, jelikož vážou uvolněnou vodu, bobtnají a vytváří gel. Přidávají se často ve formě pšeničné mouky. Zde je nutností upozornit alergiky na lepek.
9) Bílkoviny
Poslední surovina, kterou lze při výrobě využívat jsou bílkoviny -> nejčastěji rostlinného původu. Často nahrazují samotné maso. Jejich obsah v MV nelze hodnotit pozitivně.
Lucie Rysová
Zdroj:
Kadlec, P. a kolektiv, 2009. Co byste měli vědět o výrobě potravin? Technologie potravin. Ostrava: vydavatel: KEX Publishing s.r.o. 536 s, ISBN 978-80-7417-051-4
www.agropress.cz
