Zpracování zemědělských produktů
2. listopadu

Jak zraje maso po porážce?

Stejně jako u zrajících sýrů, tak i u masa musí probíhat proces zrání. Úvodem je důležité si vysvětlit, že jako maso jsou definovány všechny části těl živočichů, včetně ryb a bezobratlých, v čerstvém nebo upraveném stavu, které se hodí k lidské výživě.

Proces zrání počíná porážkou, ihned po usmrcení zvířete a má vliv na křehkost, vaznost, chuť i vůni masa.

Pro pochopení procesů přidáváme vysvětlení některých pojmů:

  • Glykogen – zásobní polysacharid v těle živočichů
  • ATP (adenosintrifosfát) – nukleotid, který umožňuje přenos energie
  • Myosin – skupina proteinů, které se vážou na aktin
  • Aktin – strukturální protein, který polymeruje ve filamenta
  • Filamenta – svalové vlákno

Posmrtné procesy probíhají celkově ve 4 stádiích:

1) Fáze před rigorem – také prae-rigor

Nastává ihned po usmrcení zvířete. Hodnota pH se pohybuje v neutrální oblasti (6,9-7,2). Maso se vyznačuje vysokou vazností a neuvolňuje vodu. V tomto stadiu je maso vhodné ke zpracování na mělněné masné výrobky. Po vyčerpání zásob glykogenu začne klesat koncentrace ATP.

2) Fáze rigor mortis

Poklesne-li koncentrace ATP na 20 % původní koncentrace, nestačí se již udržovat aktin a myosin v disociovaném stavu a ireversibilně (nevratný proces, který probíhá v jednom směru) se spojí tenká a tlustá filamenta na tzv. aktomyosinový komplex -> nastává posmrtná ztuhlost.

V této fázi klesá v důsledku tvorby kyseliny mléčné pH. Maso se stává velmi obtížně zpracovatelným a je nevhodné pro všechny typy zpracování v kuchyni. Vyznačuje se hlavně neobyčejnou tuhostí a špatně váže vodu.

3) Fáze zrání masa

V této fázi postupně ustupuje tuhost masa, mírně roste pH a tím se zlepšují senzorické vlastnosti. Fáze zrání může být různě dlouhá, záleží na druhu masa. Hovězí maso zraje 2-3 týdny při teplotách kolem 0 °C, vepřové maso pouze 2-3 dny. Délka zrání závisí také na jatkách, kde je maso poraženo a na jejich skladovacích kapacitách.

4) Hluboká autolýza

Je poslední fáze posmrtného procesu.  Hluboká autolýza nastává, jestliže je maso delší dobu skladováno. Dochází zde k hlubokému rozkladu bílkovin. Maso získává nepříjemnou chuť i vůni. Postupně nastupuje mikrobiální napadení. Tuto fázi lze označit již na negativní.

V příštím článku se můžete těšit na PSE a DFD.

Lucie Rysová
Zdroj:
Kadlec, P. a kolektiv, 2009. Co byste měli vědět o výrobě potravin? Technologie potravin. Ostrava: vydavatel: KEX Publishing s.r.o. 536 s, ISBN 978-80-7417-051-4
Komentáře

Vstoupit do diskuze ( 0 komentářů )

Štítky

Související články

  • Divize TORO Hlavečník – jatka, expedice masa a uzenin

    Na okraji Pardubického kraje, asi jeden kilometr za obcí Hlavečník se nachází divize TORO Hlavečník,…

    Reportáže - 26.2.2016
  • Aktuální spotřeba masa pro rok 2013

    V předchozím článku o spotřebě masa jsme Vás informovali o spotřebě v roce 2011 a 2012,…

    Zpracování zemědělských produktů - 20.11.2015