Korbačiky
Patří mezi sýry pařené s dlouhou vláknitou strukturou. Na výrobu korbačiků se používá ovčí nebo kravské mléko, které prošlo nízkou nebo šetrnou pasterizací. Po zasýření se sýřenina krájí na malé tenké plátky, které se vkládají do plachetky. Hrudka se v plachetce ponechá tři dny prokysat (musí dosáhnout správné kyselosti, aby získala správnou plasticitu). Doma Vám postačí ponechat sýřeninu zkysnout do druhého dne. Kontrolu kyselosti provedete jednoduše. Ukrojíte si kus sýřeniny, vložíte ji do horké vody a hnětete. Pakliže sýřenina získá plasticitu a lze z ní vytáhnout korbáček máte vyhráno a můžete pokračovat ve zpracování celé hrudky. Hrudka se nakrájí na plátky, které se vkládají do vody o teplotě 63 až 74 stupňů. Pomocí teplé vody kousky hrudky změknou a získají plasticitu. Kousky se hnětou opět do hrudky, z které pak lze vytvářet nekonečně dlouhé nitky (stužky). Nitě se poté vkládají do solného roztoku.
Kotrola kyselosti – kyselost lze kontrolovat i pomocí lakmusových papírků nebo pH-metru, optimální hodnoty pro plasticitu sýřeniny je pH okolo 5,5
Skvělý foto-návod na výrobu korbačiků naleznete zde – odkaz.
Po výrobě hrudkovaných sýrů vždy zbývá syrovátka, kterou lze zpracovat na žinčici nebo urdu.
Žinčice
Žinčice může být sladká nebo kyselá. Sladká žinčice se získává ze syrovátky, která se ihned po výrobě sýra zahřeje na 80 – 90 stupňů. Vysrážený mléčný bílek se posbírá do zvláštní nádoby a v ní se důkladně protřepává.
Kyselá žinčice se získává ze sladké, která se nechá samovolně zkysat.
Urda
Postup výroby urdy je skoro stejný jako u sladké žinčice, s tím rozdílem, že mléčný bílek se vkládá do plachetky. Syrovátka, které zbyla po výrobě urdy a žinčice se nazývá zváranica.
www.agropress.cz
