Stejně jako u zrajících sýrů, tak i u masa musí probíhat proces zrání. Úvodem je důležité si vysvětlit, že jako maso jsou definovány všechny části těl živočichů, včetně ryb a bezobratlých, v čerstvém nebo upraveném stavu, které se hodí k lidské výživě.
Proces zrání počíná porážkou, ihned po usmrcení zvířete a má vliv na křehkost, vaznost, chuť i vůni masa.
Pro pochopení procesů přidáváme vysvětlení některých pojmů:
- Glykogen – zásobní polysacharid v těle živočichů
- ATP (adenosintrifosfát) – nukleotid, který umožňuje přenos energie
- Myosin – skupina proteinů, které se vážou na aktin
- Aktin – strukturální protein, který polymeruje ve filamenta
- Filamenta – svalové vlákno
Posmrtné procesy probíhají celkově ve 4 stádiích:
1) Fáze před rigorem – také prae-rigor
Nastává ihned po usmrcení zvířete. Hodnota pH se pohybuje v neutrální oblasti (6,9-7,2). Maso se vyznačuje vysokou vazností a neuvolňuje vodu. V tomto stadiu je maso vhodné ke zpracování na mělněné masné výrobky. Po vyčerpání zásob glykogenu začne klesat koncentrace ATP.
2) Fáze rigor mortis
Poklesne-li koncentrace ATP na 20 % původní koncentrace, nestačí se již udržovat aktin a myosin v disociovaném stavu a ireversibilně (nevratný proces, který probíhá v jednom směru) se spojí tenká a tlustá filamenta na tzv. aktomyosinový komplex -> nastává posmrtná ztuhlost.
V této fázi klesá v důsledku tvorby kyseliny mléčné pH. Maso se stává velmi obtížně zpracovatelným a je nevhodné pro všechny typy zpracování v kuchyni. Vyznačuje se hlavně neobyčejnou tuhostí a špatně váže vodu.
3) Fáze zrání masa
V této fázi postupně ustupuje tuhost masa, mírně roste pH a tím se zlepšují senzorické vlastnosti. Fáze zrání může být různě dlouhá, záleží na druhu masa. Hovězí maso zraje 2-3 týdny při teplotách kolem 0 °C, vepřové maso pouze 2-3 dny. Délka zrání závisí také na jatkách, kde je maso poraženo a na jejich skladovacích kapacitách.
4) Hluboká autolýza
Je poslední fáze posmrtného procesu. Hluboká autolýza nastává, jestliže je maso delší dobu skladováno. Dochází zde k hlubokému rozkladu bílkovin. Maso získává nepříjemnou chuť i vůni. Postupně nastupuje mikrobiální napadení. Tuto fázi lze označit již na negativní.
www.agropress.cz
