Polotvrdý sýr s nízko-dohřívanou sýřeninou nazývaný Gouda pochází z jižního Holandska ze stejnojmenného města Gouda. Toto město je již od 16. století místem, kde se s Goudou obchoduje a i v dnešní době zde naleznete vážnice pro tento sýr.
Foto č. 1 Obchod v městě Gouda
Zdroj: <https://www.holandsko.cz/gouda.html>
Foto č. 2 Radnice a trhy v městě Gouda
Zdroj: <https://www.holandsko.cz/gouda.html>
V mnoha článkách o výrobě Goudy, je popsána výroba čerstvého sýra, který je pak následně určen ke zrání. Toto je však omyl, zásadní změnou ve výrobě Goudy je zpracování sýřeniny. Návod na výrobu čerstvého sýra se bude hodit, ale při oddělení syrovátky a sýřeniny se musíte držet návodu jiného. Což Vám v následujícím odstavci popíšeme.
Sýřenina se zpracuje sýrařskou harfou na zrna velká 4 mm. Sýřenina se nechá usadit a odpustí se 35% syrovátky. Sýřenina se znovu nechá usadit a přilévá se voda o teplotě 55 °C za neustálého míchání. Při přilévání vody se kontroluje teplota syrovátky a až dosáhne 33 °C, voda se přestane přilévat a sýřenina se opět ponechá usadit. Odpustí se 35% syrovátky. Po usazení se znovu opakuje proces přilévání vody o teplotě 55 °C za stálého míchání, až se dosáhne teploty 36 °C. Po usazení sýřeniny odpustíme veškerou syrovátku.
Následně se sýřenina pěchuje nejčastěji do plastových forem a umísťuje se pod lis, kde sýr dostává svůj konečný tvar a odstraní se zbylá syrovátka. Na 1 kilogram sýra připadá 5 kilogramů tlaku.
Foto č. 1 Pěchování sýřeniny do formy
Po vyjmutí z formy je potřeba Goudu umístit do solné lázně. Díky soli vynikne chuť sýra, zlepší se struktura, povrch a odolnost vůči nežádoucím mikroorganismům. Doporučujeme solnou lázeň vyrobit z 250 g soli bez jodu na 1 litr vlažné vody. Sýr vložte do lázně, pravidelně ho obracejte, aby sůl prostoupila do všech stran rovnoměrně. Doporučujeme sýr ponechat v solné lázni alespoň 8 hodin.
Foto č. 2 Lisování
Po získání tvaru, nasolení a osušení sýra, přichází na řadu velmi ošemetný proces zrání. Během toho procesu získává Gouda své chuťové variace, strukturu, lesk a konzistenci. Správná teplota a vlhkost ve zrací místnosti jsou hlavními body řešení během procesu zrání. Nejčastěji Gouda zraje pod vrstvou sýrařského vosku (různě zbarveného), který se na sýr nanese po vyjmutí ze solné lázně a osušení. Po navoskování se Gouda umísťuje nejčastěji na dřevěné poličky do zracího sklepa, kde je potřeba udržovat teplotu 9-15 °C a relativní vlhkost 55-75%. Nedodržování těchto hodnot zvyšuje riziko napadení Goudy plísní, zvláště při vysokých hodnotách relativní vlhkosti.
Foto č. 3 Zrání na dřevěných poličkách
Jaká je délka zrání Goudy ve zracím sklepě?
Různá. Avšak minimální doba, kterou by měl sýr zrát je jeden měsíc. Na základě zrací doby se pak Gouda rozděluje:
1) Mladá Gouda – 4 týdny
2) Středně vyzrálá Gouda – 4 měsíce
3) ¾ Gouda – 6 měsíců
4) Stará Gouda – déle než 8 měsíců
Pakliže by Vás tvrdé a polotvrdé sýry zajímali více do hloubky, doporučujeme domácí literaturu od pana Václava Kněze.
Lucie Rysová
Zdroje:
Kněz, Václav. 1971. Výroba tvrdých sýrů eidamského a ementálského typu, Praha: Česká akademie zemědělská, 289 s, DT 637. 33 DT 637. 354
Iburg Anne. 2004. Lexikon sýrů, Dobřejovice: Rebo Production CZ, spol. s.r.o., 302 s, IBNS 80-7234-379-3
Fotografie č. 1-2: <https://www.holandsko.cz/gouda.html>
www.agropress.cz
