V následujícím článku jsme pro Vás připravili malý souhrn o výrobě nejznámějších sýrů ze Slovenska. V první části článku se seznámíte bryndzou, oštiepokem a parenicou. V druhé části pak naleznete popis výroby korbačiků, žinčice a urdy.
Bryndza
Za slovem bryndza lze hledat ovčí hrudkovaný sýr. Tuto teorii již na začátku 20. století potvrdil Dr. Otakar Laxa ve své publikaci Sýrařství. Hrudkovaný sýr se vyrábí přímo na salaši, kde se mléko zasýří a sýřenina se poté zpracuje. Sýřenina se zpracovává velmi opatrně pod syrovátkou do hrudky, která se po formování vyjme a umístí do plachetky. Plachetka se zavěsí a ponechá se odkapávat. Správné prokysání hrudky v plachetce je ukončeno za tři dny. Poté se hrudka očistí a zalisuje. Po vylisování se bryndza strojně nebo ručně rozdrobí, prosolí a promele na válcích.
Dříve se teplé vydojené mléko zasýřilo kousky usušených jehněčích žaludků a sraženina se rozdrobila. Kousky sraženiny se poté ručně v syrovátce stlačovali dohromady do hrudek. Po vybrání hrudek ze syrovátky se dále pokračovalo ve stlačování, aby se co nejvíce zvýšila sušina a pevnost hrudky.
Foto č. 1 Bryndza
Oštiepok
Název oštiepok pochází ze slovenského slova štiep, které představuje určitou část získanou štípáním. Oštiepok je sýr z ovčího mléka, který je šiškovitého tvaru s vyraženým ornamentem, který získává v dřevěné formě lisováním. Oštiepok nemá ustálený postup výroby, každopádně jeho výroba začíná stejně jako u bryndzy, avšak po zformování hrudky se oštiepok nezavěsí do plachetky, ale sýřenina se rozdrobí a vtlačuje se do odměrky, kde se sýr hněte. Po vytlačení syrovátky, až se dosáhne plasticity sýřeniny, je sýr vtlačován do dřevěných forem. Po vytlačení veškeré syrovátky se sýr vyjme z formy a vkládá do solné lázně, kde zůstává až 24 hodin. Po vysolení se sýry svážou a udí se 6 dní.
Foto č. 2 Udění oštiepku
Foto č. 3 Lisování
Foto č. 4 Solný nálev oštiepku
Parenica
Postup výroby je opět totožný s výrobou bryndzy a oštiepku, ale opět se mění po zformování hrudky pod syrovátkou. Hrudka po vyjmutí ze syrovátky tři dny vyzrává. Pakliže je hrudka správně prokysáná, pokrájí se na plátky a vkládá se do vody o teplotě 70 stupňů. V této vodě se sýřenina ručně prohněte, do takové konzistence, aby bylo možné, z ní vytáhnou dlouhé stužky. Ze sýřeniny se vytahují stužky dlouhé 6 m a široké 6-7 cm. Hotové stužky se skládají a vkládají do solné lázně. Po vyjmutí ze solné lázně se stužky opět rozvinou a svinují se z obou stran, pak se převážou nitkou ze sýřeniny a udí se.
Foto č. 5 Výroba paranice
Foto č. 6 Smotání
Pakliže chcete prozkoumat sýry ze Slovenska podrobněji, doporučujeme knižní publikaci Slovenské sýry od Jána Seleckého.
Foto č. 7 Základem všem sýrů je kvalitní ovčí mléko
Lucie Rysová
Zdroje:
Foto č. 1: <http://www.syrmex.cz/vsechny-produkty/slovenska-bryndza/slovenska-bryndza/>
Foto č. 2,3,4,7: Michaela Znamínková
Foto č. 5-6: <http://www.ludovakultura.sk/index.php?id=737>
Ing. Václav Kněz. 1956. Výroba sýrů, Praha: Státní nakladatelství technické literatury, n. p. 284 s, D – 561010
Ján Selecký, Slovenské sýry. 2012. Nakladatelství: Eko konzult, Bratislava. 238 stran. ISBN 978-80-8079-168-1
www.agropress.cz
