Zpracování zemědělských produktů
30. ledna

Tajemství výroby trvanlivého mléka

Stále hodně otazníku se snáší nad pojmem trvanlivé mléko. Někteří ho považují za výrobek z mléka, jiní tvrdí, že se ředí vodou a takto bychom mohli pokračovat dále. Co je tedy principem výroby trvanlivého mléka a jakým způsobem se vyrábí? To si popíšeme v následujícím článku.

Proč trvanlivé mléko není čerstvé mléko?

Trvanlivé mléko nelze nazvat čerstvým mlékem, jelikož zde dochází k vysokému tepelnému ošetření. Díky vysokému záhřevu nad 110 °C se ničí všechny přítomné mikroorganismy, spory i většina enzymů. Cílem vysokého zahřátí je tzv. praktická sterilita, což znamená, že četnost spor je menší než 1 zárodek v 10 000 litrech mléka.

Jak se trvanlivé mléko vyrábí?

Ve výrobě trvanlivého mléka nalezneme dva základní postupy výroby. Při prvním postupu se mléko ošetřuje přímo v obalu – tzv. sterilace v obalu. Sterilace v obalu se nejčastěji provádí při 115 – 120 °C po dobu 20-30 minut. Tento proces zahrnuje odstředění a standardizaci tučnosti, homogenizaci a vysokou pasteraci. Po základním ošetření následuje plnění do obalu a sterilace. Sterilace se nejčastěji provádí v láhvích nebo plechovkách.  Mléko může mít trvanlivost až 1 rok.

Druhý způsob výroby je UHT záhřev (ultra high temperature). V tomto případě se mléko zahřeje na 135-150 °C po dobu několika sekund s následným aseptickým balením. I tento postup výroby obsahuje základní ošetření. Ošetřené mléko se v konečné fázi chladí na 20 °C a je čerpáno do aseptického tanku, poté následuje aseptické balení. Trvanlivost mléka se pohybuje od 3 do 6 měsíců.

Jaké změny lze pozorovat po vysokém zahřátí?

UHT i sterilace představují větší zásahy do mléka než např. pasterace. Na základě pokusů bylo vyhodnoceno, že samotná sterilace ovlivňuje podstatu mléka více než UHT.

V porovnání s pasterací dochází u UHT a sterilace k denaturaci syrovátkových bílkovin (avšak kasein zůstává v nezměněné formě), rozkladu některých vitamínů, Maillardovi reakci a mění se i senzorické vlastnosti mléka (barva a chuť). Při takto vysokém záhřevu je inaktivována většina enzymů a také se snižuje obsah rozpustného vápníku a fosforu.

Součástí trvanlivého mléka nejsou žádné konzervanty ani chemické látky. Kdyby tomu tak bylo, musel by to výrobce uvést ve složení mléka. Stejně tak je to s přidanou vodou.


Definice:

UHT: ultra high temperature

aseptické balení: to jsou takové obaly, které braní vniknutí mikroorganismů do potraviny

vysoká pasterace: 85 °C po dobu 5 sekund


Lucie Rysová

Zdroj literatury:
Kadlec, P. a kolektiv, 2009. Co byste měli vědět o výrobě potravin? Technologie potravin. Ostrava: vydavatel: KEX Publishing s.r.o. 536 s, ISBN 978-80-7417-051-4
Komentáře

Vstoupit do diskuze ( 0 komentářů )

Štítky

Související články

  • Jak vyrobit sýr?

    V následujícím článku Vám stručně popíšeme základní proces výroby sýrů, který můžete uplatit i ve vlastní…

    Zpracování zemědělských produktů - 5.5.2016
  • HACCP v systému zpracování zemědělských produktů

    Krátký článek o sytému HACCP, který by měl znát každý, kdo zpracovává nebo se chystá…

    Zákony a nařízení ČR a EU - 20.10.2016