Zpracování zemědělských produktů
24. dubna

Sýr – základní terminologie, rozdělení

Sýr je mléčný výrobek, který je většině populace dobře známý. Ve vyhlášce č. 77/2003 Sb. je definován jako mléčný výrobek vyrobený vysrážením mléčné bílkoviny z mléka působením syřidla nebo jiných vhodných koagulačních činidel, prokysáním a oddělením podílu syrovátky. Většina sýrů vzniká tzv. sladkým srážením, kdy nedochází ke změně pH, ale využívá se enzym chymozin/pepsin, který se získává extrakcí z telecího žaludku. Nutné je zmínit, že v současné době jsou na trhu k dispozici i rostlinná a mikrobiální syřidla vhodná pro vegetariány. Co se týče historie sýra, mnoho publikací se v datech liší, často je uváděno, že první sýr byl vyroben zhruba před 5 000 lety.

Jak již bylo zmíněno výše, sýr vzniká sladkým srážením, tomuto srážení předchází ještě samotná úprava mléka a přidání některých aditiv (není nutností). Základní surovina mléko, musí být před aplikací syřidla tepelně ošetřena. Často tepelnému ošetření předchází filtrace, za účelem odstranění hmotných nečistot a jiných příměsí. Následuje tepelné ošetření, nejčastěji šetrná pasterace na 72 °C po dobu 15 vteřin, která zničí patogenní mikroorganismy. Po vychladnutí na teplotu v rozmezí 33 – 34 °C lze přistoupit k aplikaci syřidla a může začít proces srážení. Další popis výroby sýru bude popsán v dalším článku Popis výroby sýru, který pro Vás v současné době připravujeme.

Tab č. 1 Rozdělení sýrů dle Vyhlášky ministerstva zemědělství 77/2003, která stanoví požadavky pro mléko a mléčné výrobky, mražené krémy a jedlé tuky a oleje.

sýry rozdělnení

Základní terminologie dle Vyhlášky ministerstva zemědělství 77/2003, která stanoví požadavky pro mléko a mléčné výrobky, mražené krémy a jedlé tuky a oleje:

g) sýrem – mléčný výrobek vyrobený vysrážením mléčné bílkoviny z mléka působením syřidla nebo jiných vhodných koagulačních činidel, prokysáním a oddělením podílu syrovátky,

h) čerstvým sýrem – nezrající sýr tepelně neošetřený po prokysání,

i) tvarohem – nezrající sýr získaný kyselým srážením, které převládá nad srážením pomocí syřidla,

j) zrajícím sýrem – sýr, u kterého po prokysání došlo k dalším biochemickým a fyzikálním procesům,

k) taveným sýrem – sýr, který byl tepelně upraven za přídavku tavicích solí,

w) syrovátkou – mléčný výrobek vznikající jako vedlejší produkt při výrobě sýrů, včetně tvarohů a kaseinů,

x) syrovátkovým sýrem – mléčný výrobek získaný vysrážením syrovátky nebo směsi syrovátky s mlékem,

y) tepelným ošetřením – technologický proces podle zvláštního právního předpisu,3) při kterém se použitím rozdílných kombinací teploty a doby působení tepelného záhřevu, jež vykazují rovnocenný účinek, omezuje počet nežádoucích mikroorganismů a zajišťuje zdravotní nezávadnost a prodloužení trvanlivosti mléka a konečného mléčného výrobku,

z) termizací – tepelné ošetření mléka, odpovídající účinku při zahřátí na teplotu 57 °C až 68 °C po dobu nejméně 15 sekund, a mléčných výrobků po ukončení kysacího procesu a před balením k potlačení nebo zastavení aktivity přítomné mléčné mikroflóry až do teploty 80 °C,

aa) pasterací – tepelné ošetření mléka a mléčných výrobků zahřátím mléka na teplotu nejméně 71,7 °C po dobu nejméně 15 sekund nebo jinou kombinací času a teploty za účelem dosažení rovnocenného účinku,

bb) vysokou pasterací – tepelné ošetření mléka a mléčných výrobků zahřátím mléka na teplotu nejméně 85 °C s negativním výsledkem peroxidázového a fosfatázového testu,

cc) vysokotepelným ošetřením (UHT) – tepelné ošetření mléka a mléčných výrobků krátkodobým zahřátím nepřerušovaného proudu mléka na vysokou teplotu, odpovídající účinku zahřátí na teplotu nejméně 135 °C po dobu nejméně 1 sekundy, s následným aseptickým balením do neprůsvitných obalů tak, aby chemické, fyzikální a smyslové změny byly sníženy na minimum,

dd) sterilací mléka a mléčných výrobků – tepelné ošetření mléka a mléčných výrobků jejich nepřímým ohřevem v hermeticky uzavřených obalech na teplotu nad 100 °C po dobu zajišťující splnění požadavku na mikrobiologickou nezávadnost podle zvláštního právního předpisu bez porušení uzávěru

 

Další důležité pojmy v sýrařství:

proces sýření – časová doba působení syřidla

sýřenina – hlavní podklad pro výrobu sýrů po působení syřidla, často nazýváno taky sraženina nebo bílkovina,

sýrařská harfa – nástroj na krájení sýřeniny na zrna

kasein – hlavní bílkovina obsažená v mléce, tři základní druhy: alfa – kasein, beta – kasein, kappa – kasein

mléčné kultury – soubour mikroorganismů využiváných pro výrobu mléčných výrobků

chlorid vápenatý – adtitivum, které zajištuje zkvalitnění zrna (struktura a vlastnosti)

dusičnan sodný – adtitivum, které zajištuje zkvalitnění a zrychlení procesu

paster – zařízení sloužící k pasterizaci o různém objemu (záleží na výrobě)

sýrařská plátna – slouží pro výrobu tvarohu a čerstvých sýrů

sýrařský vosk – používán v procesu zrání, kdy se nanáší na povrch sýru, existují různé druhy barev, vosk má za úkol chránit a zároveň podporovat proces zrání

 

Lucie Rysová

Zdroj foto: Lucie Rysová

 

Zdroje:

Vyhlášky ministerstva zemědělství 77/2003, která stanoví požadavky pro mléko a mléčné výrobky, mražené krémy a jedlé tuky a oleje.

 

Komentáře

Vstoupit do diskuze ( 0 komentářů )

Štítky