Anatomie a fyziologie
11. ledna

Tvorba (syntéza) mléčných složek

Tuk, bílkovina a cukr? Důležité složky, které pozoruje každý, kdo se pohybuje ve výrobě mléka. Jakým způsobem vznikají a jak přecházejí do mléka? To se již nyní můžete dočíst níže!

1) Syntéza mléčného tuku

Přibližně 98 % mléčného tuku je tvořeno triacylglyceroly (TAG), které jsou syntetizovány v sekrečních buňkách mléčné žlázy z glycerolu a mastných kyselin. Mastné kyseliny pocházejí ze dvou zdrojů. Jednak z krevních lipidů, jejichž zdrojem jsou plazmatické lipoproteiny (konkrétně VLDL) a jednak ze syntézy de novo (z malých molekul se tvoří jedna velká) v sekrečních buňkách mléčné žlázy, takto jsou syntetizovány mastné kyseliny s nižším počtem uhlíků (C4 – C16).
Pro de novo syntézu mastných kyselin přežvýkavci využívají kyselinu octovou a ß-hydroxymáselnou. Oproti tomu monogastrická zvířata jako zdroj uhlíku využívají glukózu. Kyselina octová vzniká při bachorové fermentaci, stejně jako kyselina máselná, která se při absorpci mění na kyselinu ß-hydroxymáselnou. Z těchto kyselin se vytvoří prekurzor pro syntézu mastných kyselin a několika biochemickými kroky dojde k vytvoření mastné kyseliny. Mastné kyseliny jsou poté esterifikovány s glycerolem a vznikají triacylglyceroly.

Vytvořené  triacylglyceroly začnou tvořit tukové kapénky, které jsou vylučovány z buněk mléčné žlázy.

Jaké je množství tuku v mléce?

Množství tuku je v každém mléce individuální. U kravského se pohybuje v průměru okolo 3 %, u ovčího okolo 7 % a u kozího okolo 3 %.

Co ovlivňuje množství tuku v mléce?

Výživa, plemeno, zdravotní stav dojnice, způsob získávání i ošetřování mléka, proces zpracování mléka.

Tuk je nejlehčí část mléka, a proto má snahu vystupovat na povrch -> což lze pozorovat jako vyvstávání smetany.


2) Syntéza mléčných bílkovin

Většina proteinů je syntetizována v mléčné žláze z aminokyselin krevní plazmy. Dále mléčná žláza odebírá z krve ještě různé množství albuminu, globulinu, fibrinogenu a nebílkovinných dusíkatých látek. Kromě aminokyselin je nutný zdroj uhlíku pro tvorbu uhlíkaté strukturální složky bílkovin. Zdrojem uhlíku jsou u přežvýkavců těkavé mastné kyseliny, zejména kyselina propionová, a dále také některé mastné kyseliny.

Prekurzory pro tvorbu bílkovin se dostávají do hrubého endoplazmatického retikula buněk mléčné žlázy, kde jsou z nich syntetizovány bílkoviny, které jsou pak transportovány do Golgiho aparátu. V Golgiho aparátu jsou dále bílkoviny zpracovávány, dochází k fosforylaci kaseinu a tvorbě micel.

Do lumen alveolu se bílkoviny dostávají spolu s laktózou ze sekrečních vezikul (nitrobuněčná organela – součást buňky).

Věděli jste, že kasein z velké části způsobuje bílou barvu mléka?

Kasein představuje jednu z nejdůležitějších mléčných bílkovin, jelikož představuje hraje zásadní úlohu ve výrobě mléčných výrobků. Kasein se podílí na mléčném srážení, což představuje základ výroby sýrů. V mléce nalezeneme alfa, beta a kappa kasein.

Jaké je množství bílkovin v mléce?

U kravského mléka nalezneme v průměru 3 % bílkovin, u ovčího mléka 7 % bílkovin a u kozího 3 %.


3) Syntéza laktózy

Laktóza je disacharid, který se skládá z glukózy a galaktózy. Vyskytuje se pouze v mléce savců. Je syntetizována v buňkách mléčné žlázy. Mléčná žláza však není schopna syntetizovat glukózu a musí ji získávat z krve. U přežvýkavců se vstřebá jen malá část glukózy přímo z potravy, jelikož většina sacharidů je v bachoru fermentována na těkavé mastné kyseliny (TMK), které jsou vstřebávány do krve.

45 až 60 % glukózy je syntetizováno v játrech pomocí glukoneogeneze, a to zejména z kyseliny propionové a glukoplastických aminokyselin (alanin, serin atd.). Kyselina propionová je jediná z těkavých mastných kyselin, která může být využitelná pro glukoneogenezi. Pro syntézu jedné molekuly laktózy jsou zapotřebí dvě molekuly glukózy, přičemž z jedné se vytvoří galaktóza, která spolu s druhou molekulou glukózy putuje do Golgiho aparátu (GA), kde vzniká laktóza.

V Golgiho aparátu jsou malé vezikuly (nitrobuněčná organela – součást buňky), které se od GA oddělují a putují k cytoplazmatické membráně. V cytoplazmatické membráně se otevírají a jejich obsah je vylučován do lumen alveolu. Laktóza, protože nemůže volně difundovat přes membrány, způsobuje vznik hypertonického prostředí uvnitř vezikul. Voda pak prostupuje z cytoplazmy do vezikul, dokud nedojde k vyrovnání tlaku, laktóza tímto ovlivňuje množství vody v mléce.

Obsah laktózy se v kravském mléce pohybuje okolo 5 %, u ovčího i kozího okolo 4 %.


Text a obr.: redakce

 

Komentáře

Vstoupit do diskuze ( 0 komentářů )

Štítky

Související články

  • Somatické buňky v mléce

    Z každodenní chovatelské praxe je zřejmé, že snaha o snížení výskytu mastitid musí být pravidelnou…

    Skot - 10.4.2017
  • Reprodukční soustava a pohlavní cyklus krav

    Reprodukční soustava samic se skládá z vnějších a vnitřních pohlavních orgánů. Mezi vnější pohlavní orgány…

    Anatomie a fyziologie - 20.11.2016