Zpracování zemědělských produktů
28. listopadu

Parmigiano Reggiano vs. Grana Padano

Parmigiano Reggiano a Grana Padano jsou často za sebe zaměňovány, jelikož jsou si velmi podobní svými vlastnostmi i chutí. Přesto to není úplně tak. Podívejme se proč.

Původně oba sýry byly vyráběny ve stejném regionu stejným způsobem. Rozsáhlá oblast Pianura Padana zahrnuje pod sebe několik menších oblastí jako je Emilia Romagna, Benátsko, Lombardia, Piemonte, Trentino. Postupem času si lidé z oblasti Emilia Romagna začali vyrábět svůj vlastní sýr, který dostal jméno Parmigiano Reggiano.

Pojem „parmazán“ tedy Parmigiano Reggiano se smí správně používat, pokud po době určené ke zrání projde sýr zkouškou jakosti a je na něj vypálena pečeť. V dnešní době zpravidla proces výroby trvá od 1. dubna do 11. listopadu.

Parmigiano Reggiano a Grana Padano jsou chráněny zákonem a  mohou nést označení DOP (Denominazione di Origine Controllata). Znamená to, že jsou sice výrobní postupy určeny zákonem, ale např. v případě parmezánu, je to právě zákon, který zaručuje, že se parmezán bude vyrábět podle tradičních postupů, které sahají až do 15. století. Zákon také přesně specifikuje výrobní postup a suroviny, které mohou být použity pro výrobu.

Obr. č. 1 Chráněné označení původu

Ačkoli oba sýry mají stejnou zrnitou strukturu a jemně nažloutlou barvu, existují určité rozdíly, podle kterých sýry rozlišujeme.

Tab. č. 1 Zásadní rozdíly

Parmigiano Reggiano

Pojem „parmazán“ tedy Parmigiano Reggiano se smí správně používat, pokud po době určené ke zrání projde sýr zkouškou jakosti a je na něj vypálena pečeť. V dnešní době zpravidla proces výroby trvá od 1. dubna do 11. listopadu.

Také tento sýr je již chráněn zákonem a nese označení DOP (Denominazione di Origine Controllata). Znamená to, že jsou sice výrobní postupy určeny zákonem, ale v případě parmezánu, je to právě zákon, který zaručuje, že se parmezán bude vyrábět podle tradičních postupů, které sahají až do 15. století. Zákon také přesně specifikuje výrobní postup a suroviny, které mohou být použity pro výrobu.

Stupně zralosti parmezánu

Čím delší dobu parmezán zraje, tím intenzivnější a komplexnější je jeho chuť. Mladší sýry jsou v chuti lehčí, starší zase hutnější a pro někoho může být chuť vyzrálého sýra až nepříjemně intenzivní. Nicméně, to je právě to, co většina milovníků sýra u parmezánu vyhledává.

Fresco – doba zrání byla méně než 18 měsíců

Vecchio – zrál 18 – 24 měsíců

Stravecchio – zrál 24 – 36 měsíců

Výroba

  1. Základní surovinou je mléko, které musí pocházet jen od volně chovaného dobytka, který se krmí jen spásáním zeleného krmiva. V první fázi výroby se nechá část čerstvého mléka přes noc odstát. Tím se na povrchu vytvoří vrstva smetany, která se sebere. Vznikne odtučněné mléko. Toto mléko se naleje do velkého měděného kotle a přidá se k němu mléko čerstvé, právě nadojené s plným obsahem tuku. Kotel s mlékem se zahřívá na 33 °C, při kterých se do mléka přidá syřidlo vyrobené z telecích žaludků. To způsobí téměř okamžité nastartování sýření a zhruba po 15 minutách se veškerý obsah kotle srazí a vznikne tzv. cagliata, česky sýřenina.
  2. Cagliata se v následující fázi musí rozdrolit na velikost pšeničných zrn a pak se pozvolna zahřívá na teplotu 45 °C, poté rychle na 55 °C, aby se sýr oddělil od syrovátky. Syrovátka se pak používá se ke krmení prasat pro výrobu šunky ze stejného regionu – Prosciutta di Parma.
  3. Sýr, který zbyl v kotli, se nabere do plátěné plachty a ručně se v plachtě z kotle vytáhne. Rozdělí do připravených dřevěných forem. Sýr má stále konzistenci tvarohu, a tak se z něj opatrně vymačká zbytek syrovátky. Jakmile sýr na povrchu zavadne, vyrazí se do něj jehlovým razítkem typický nápis Parmigiano Reggiano spolu s datem výroby. Dále sýry putují na až 4 týdny do solné lázně. Po vytažení ze solné lázně se suší několik dnů na slunci.
  4. Následuje zrání ve speciálních prostorech. Samotné zrání může trvat až tři roky. Při zrání sýrů je třeba se o sýry starat. Prvního půl roku se musí každých 5 dnů obracet, po půl roce se obrací jednou za 10 dnů.

Grana Padano

Do stejné skupiny sýrů typu grana patří také např. grana padano, grana lodigiano. Jsou to sýry vyrobené stejným postupem jako Parmigiano reggiano, jen byly vyrobeny v jiných severoitalských regionech a mléko může pocházet také od krav, které nebyly krmeny výhradně čerstvým krmivem.

U nás se chuťově podobný typ sýra vyrábí v Litovli pod označením Gran Moravia.

Kristina Břečková

Zdroj literatury:
<https://www.sensibus.com/deli/dop-certifications/grana-padano-vs-parmigiano-reggiano-whats-difference>
Zdroj foto:
<http://www.labuznik.cz/ingredience/parmazan/>
Komentáře

Vstoupit do diskuze ( 0 komentářů )

Štítky

Související články

  • Jak vyrobit sýr?

    V následujícím článku Vám stručně popíšeme základní proces výroby sýrů, který můžete uplatit i ve vlastní…

    Zpracování zemědělských produktů - 5.5.2016
  • Gouda (Goudse kaas)

    Polotvrdý sýr s nízko-dohřívanou sýřeninou nazývaný Gouda pochází z jižního Holandska ze stejnojmenného města Gouda. Toto město…

    Zpracování zemědělských produktů - 6.6.2016