Zpracování zemědělských produktů
4. července

Náš původní sýr

Většinu občanů ČR samozřejmě napadnou Olomoucké tvarůžky. Olomoucké tvarůžky patří mezi nejznámější a nejprodávanější české sýry, které jsou vyváženy do zahraničí i do USA. Olomoucké tvarůžky byly vyráběny již v roce 1452.

Dříve se v každé venkovské domácnosti dělaly kyselé sýry pro vlastní spotřebu, kyselé sýry vznikají vždy z tvarohu získaného z kyselého mléka, vyrábějí se z mléka odtučněného a se svými nejvýše 10 % tuku v sušině jsou extrémně nízkotučné (Paul-Prosseletová, 2005). Olomoucký tvarůžek se vyrábí z netučného kyselého tvarohu a patří mezi zrající sýry s atypickou vůní a nažloutlou barvou. Obsahují oproti jiným sýrům minimální množství tuku a výrazné množství bílkovin a vápníku.

V roce 1956 Václav Kněz popsal výrobu tvarůžků, kdy nejvhodnější surovinou k výrobě byl nezávadný průmyslový tvaroh krátkodobě zpracovaný. Ke skladovanému tvarohu se přidávala kuchyňská sůl, uhličitan sodný a uhličitan vápenatý. V některých případech se přidávala i voda na úpravu obsahu sušiny. Poté se tvarohy mísily v dřevených nádržích, kdy bylo nutné celý obsah nádrže dvakrát promíchat na válcích. Pomletý tvaroh se přemístil k formovacímu stroji, který automaticky formoval tvarůžky do předepsaného tvaru, váhy a velikosti. Po získání tvaru se tvarůžky musely vysušit. V roce 1956 nebyla stanovena definitivní teplota sušení. Sušilo se v rozmezí od 18 – 45 stupňů. Po sušení následovalo praní tvarůžků, kdy bylo potřeba omýt kvasinky na povrchu. Vyprané tvarůžky se nasypaly do beden a ponechaly se odkapat. Po oschnutí povrchu mohl následovat proces zrání ve zrací místnosti, který trval 4 – 8 dní. V tomto období tvarůžky získávaly specifickou vůni a nažloutlý mazovitý povrch. Nejdůležitějším mikroorganismem při zrání byl Bacterium linens.

Obr. č. 1 Stroj na formování tvarůžků (zdroj)

tvarůžky

Foto. č. 1 Omývání tvarůžků (zdroj)

40_omyvani_tvaruzku

Foto č. 2 Muzeum tvarůžků naleznete v Lošticích (zdroj)

1425635328_6.3.MuzeumOT5

Současnou výrobu tvarůžků můžete vidět v pořadu Jídlo s.r.o. video – výroba tvarůžků

Nutriční hodnoty naleznete na odkaze zde: nutriční hodnoty

Lucie Rysová

Zdroj foto: <http://blog.rupy.eu/post/35826844503/what-is-what-in-czech-cuisine>

Zdroje literatury:

Ing. Václav Kněz. 1956. Výroba sýrů, Praha: Státní nakladatelství technické literatury, n. p. 284 s, D – 561010

Paul-Prosslerová, Ute. 2005. Sýry na vašem stole, Praha: nakladatelství Albatros, a.s. 191 s, ISNS 80-00-01546-3

http://www.tvaruzky.cz/O-tvaruzkach.aspx#chapter3

https://www.stream.cz/jidlo-s-r-o/10005231-olomoucke-tvaruzky

Komentáře

Vstoupit do diskuze ( 0 komentářů )

Štítky