Zpracování zemědělských produktů
22. listopadu

Máslo a jeho tradiční výroba

Stalo se Vám někdy při šlehání smetany, že jste ji přešlehali? Lahodná šlehačka se Vám rozdělila na dvě části. Svým způsobem jste začali výrobu másla, kterou si popíšeme v následujícím článku.

Máslo je mléčný výrobek, který dle vyhlášky 77/2003 Sb. obsahuje výhradně mléčný tuk ve formě vody a tuku. Obsah tuku se u másla pohybuje obvykle v rozmezí 80-90 %. Máslo se vyrábí ze smetany, což je všeobecně známo. Každopádně v másle nalezneme i další složky jako jsou bílkoviny, sacharidy, minerální látky a vitamíny.

V případě domácí výroby, se bude složení másla měnit vlivem ročního období, zvláště jestli je v krmné dávce zařazena pastva. Během pastvy se v másle může zvýšit obsah vitamínů i minerální látek. Změnu lze také rozeznat pomocí smyslů, rozhodně se bude lišit chuť i vůně v porovnání se zimním období. To jaké máslo Vám více chutná, budete muset rozlišit již sami.

V roce 2013 se v ČR zkonzumovalo 5,1 kg másla na jednoho obyvatele. Oproti roku 2012 byl pozorován pokles konzumace. Dále je zde nutno zdůraznit, že máslo se řadí mezi potraviny, kde u většiny spotřebitelů rozhoduje hlavně cena.

Na základě vyhlášky 77/2003 Sb. se stanoví terminologie pro různé druhy:

  • čerstvým máslem -> se rozumí máslo do 20 dnů od data výroby
  • stolním máslem -> máslo skladované nejdéle 24 měsíců od data výroby při teplotách – 18 oC a nižší
  • máselným koncentrátem -> mléčný výrobek s celkovým obsahem mléčného tuku vyšším než 90 % hmotnostních získaný z mléka, smetany nebo másla
  • máselným tukem -> bezvodý mléčný tuk získaný z mléka, smetany nebo másla obsahující více než 99,3 % hmotnostních mléčného tuku

Tradiční výroba másla

Jako u většiny výroby mléčných výrobků, tak i u výroby másla nalezneme hned několik výrobních operací.

Základní pomůcky na výrobu másla: máselnice, smetana, pitná voda

Foto č. 1 Máselnice z 2. poloviny 19. století

maselnice

Zdroj: <http://www.ckrumlov.info/img.php?img=3153&LANG=cz>

Tradiční výroba v bodech:

  • do čisté máselnice se vlije smetana
  • uzavře se vrchní otvor a máselnice se uvede do chodu
  • doba stloukání smetany se pohybuje okolo 45 minut, prvotně se tvoří pěna, která postupně houstne, po rozrušení pěny začíná tvorba máselného zrna a vedlejšího produktu (podmáslí)
  • po uplynutí 45 minut se ponechá máselnice 5 minut v klidovém režimu, aby veškerá zrna vyvstala
  • dále se podmáslí vypustí přes síto, aby se zachytila unikající drobná máslová zrna
  • po odpuštění se prostřednícím vody vypláchne vnitřek máselnice, aby se odstranilo veškeré podmáslí
  • máslové zrno oddělené od podmáslí se vrátí do máselnice
  • nyní na řadu přichází voda, která se připustí do máselnice v objemu zpracované smetany (jestliže jste zpracovávali 1 litr smetany, připustíte 1 vody), teplota vody by se měla pohybovat v rozmezí od 8-12 oC
  • po přidání vody se opět máselnice uvede do chodu -> 1. propírání
  • po několika minutách se máselnice zastaví a ponechá se opět chvilku v klidu
  • odpustí se prací voda
  • připustí se opět voda o stejné teplotě, ale o polovičním objemu než poprvé (jestliže jsme měli 1 litr smetany, nyní připustíme 0,5 litru vody)
  • opakuje se stejný proces – 2. propírání
  • proces propírání lze opakovat na základě čirosti vody, která odchází z máselných zrn, propírá (vymývá) se do té doby, dokud voda není úplně čirá
  • takto vyprané máslové zrno se dále hněte
  • hnětat se má pomalu, tak dlouho, až se na řezu másla neobjevují ani nepatrné kapénky vody, hnětat je možná např. na dřevěné desce
  • po hnětení vložíme máslo do formičky
  • dále se máslo skladuje při teplotách5-8 oC

Žluknutí másla – na vině je v tomto procesu kyselina máselná, která se uvolňuje a přetváří v glycerol, v tomto okamžiku vzniká nepříjemná chuť, barva i vůně, máslo se stává nepoživatelným.

Nevlastníme domácí máselnici? Nevadí na malé množství smetany lze využít i domácí šlehač. 🙂 🙂

Lucie Rysová
Zdroje:
Česká republika. Vyhláška č. 77/2003 ze dne 27. 3. 2003, která stanoví požadavky pro mléko a mléčné výrobky, mražené krémy jedlé tuky a oleje. Sbírka zákonů České republiky. částka 34. s 2488. dostupné z <http://www.psp.cz/sqw/sbirka.sqw?cz=77&r=2003>
Dragounová H. 2007. Příručka pro faremní zpracovatele mléka. Sborník příspěvků. Česká zemědělská univerzita v Praze.75 s. ISBN: 978-80-213-1676-8
Zdroj foto:
<http://www.ckrumlov.info/img.php?img=3153&LANG=cz>

 

Komentáře

Vstoupit do diskuze ( 0 komentářů )

Štítky