V následujícím článku Vám stručně popíšeme základní proces výroby sýrů, který můžete uplatit i ve vlastní domácnosti.
Základní surovinou pro výrobu čerstvých sýrů je čerstvé kravské (také ovčí a kozí) mléko, nejlépe přímo ze statku.
Kolik budete potřebovat mléka? Základní otázka, kterou si musíte položit a vzít v úvahu Vaše kapacity a výtěžnost mléka.
Výtěžnost kravského mléka: z 10 litrů – 1- 1,5 kg sýra.
U ovčího a kozího mléka se pohybujeme níže: z 8 litrů – 1 kg sýra.
Výtěžnost kravského mléka, je ovlivněna mnoha aspekty např. plemenem, ustájením, krmnou dávnou nebo třeba i druhem mléčné bílkoviny (kasein). Každopádně Vám doma, na začátek, doporučujeme zpracovávat menší množství mléka, ideálně 4 – 5 litrů.
Krok 1
Kravské mléko tepelně ošetříme na 72 °C po dobu 15 vteřin – šetrná pasterace. Pasteraci nutně provádět nemusíte, záleží na Vás, ale pamatujte, že během 15 vteřin usmrtíte většinu vegetativních forem mikroorganismů, ale zároveň pouze minimálně změníte chuť a nutriční hodnoty. Čerstvé kravské mléko koupíte přímo na statku, kde chovají dojná plemena.
Krok 2
Mléko je potřeba zchladit na 33 – 34 °C, což je ideální teplota pro aplikaci syřidla, mléčných kultur a jiných aditiv. Pro zrychlení zchladnutí přelijte mléko do jiné nádoby a umístěte ho na chladnější místo.
Krok 3
Během pasterace se zdenaturuje část mléčných bílkovin, je zapotřebí je tedy zpětně dodat. Dodávají se nejčastěji ve formě jogurtu, kysané smetany nebo kefíru. Můžete také využít přímo mléčné kultury, které jsou využívány v mlékárnách, seženete je zde <http://www.milcom-as.cz/vum-a-laktoflora/produkty-laktoflora/mlekarske-kultury.html>. Mléčné kultury případně jogurt, kefír nebo smetanu rozmíchejte v trošku mléce a poté je aplikujte do mléka.
Dávkování mléčné kultury: dle pokynů výrobce
Krok 4
Při výrobě sýrů, můžete také využití různá aditiva. Mezi tyto aditiva se nejčastěji řadí chlorid vápenatý a dusičnan sodný. Tyto aditiva zajišťují lepší kvalitu zrna a sýření. Rádi bychom upozornili, že při domácí výrobě nejsou nutností. Dusičnan sodný využívejte zvláště při výrobě zrajících sýrů.
Chlorid vápenatý a dusičnan sodný rozmíchejte v trošce mléka a aplikujete.
Dávkování: dle pokynů výrobce
Krok 5
Velmi důležitý krok je aplikace syřidla, které mléko rozdělí na dvě důležité části, a to syrovátku a sýřeninu. Syřidlo dnes seženete živočišné, mikrobiální nebo rostlinné. Dávkujte vždy dle pokynů výrobce. Po odměření správného množství, aplikujte syřidlo nejdříve do malého množství vlažné vody a poté ho postupně vlévejte do mléka za stálého míchání.
Krok 6
Po aplikaci syřidla a ml. kultur umístěte mléko na temné místo a ponechejte ho 30 – 60 minut sýřit.
Krok 7
Proveďte zkoušku sýřeniny, tzv. se musí sýřenina lámat, viz foto.
Foto č. 1 Zkouška sýřeniny
Krok 8
Pomocí sýrařské harfy (kuchyňského nože) nakrájejte sýřeninu na zrna velká cca 4 mm. Postupně odpouštějte syrovátku a pamatujte, že syrovátka není opad, ale vedlejší produkt výroby, který lze zpracovat na nápoj nebo na ricottu.
Sýřeninu lze také pěchovat do formiček pod sýrovátkou.
Foto č. 2 Struktura zpracování sýřeniny (bílá zrna)
Krok 9
Pakliže se Vám správně povedlo oddělit syrovátku, zbyla Vám pouze samotná bílá sýřenina. Sýřeninu je nutné napěchovat do formičky. Jestliže nemáte formičku, můžete využít např. cedník s utěrkou nebo sýrařské plátýnko. Důležité je zabezpečit neustálý odtok syrovátky.
Po napěchování do formičky, je dobré sýr zatížit, aby odtekla zbývající syrovátka. Na 1 kg sýra – připadá 8 kg tlak. Sýr také za
Ve formičce lisujte sýr, alespoň 90 minut.
Foto č. 3 Pěchování sýřeniny do formičky
Krok 10
Sýr ponecháme ve formě 12 hod a pravidelně obracíme, aby byl zabezpečen odtok syrovátky a sýr získal rovnoměrný tvar.
Krok 11
Po vyjmutí z formičky si připravte vlažnou solnou lázeň, kam umístíte sýr. Doporučujeme 250 g soli bez jodu na 1 litr vlažné vody. Sýr vložte do lázně, pravidelně ho obracejte, aby sůl prostoupila do všech stran rovnoměrně. Doporučujeme sýr ponechat v solné lázni alespoň 8 hodin. Délka pobytu sýru v lázni se odvíjí dle jeho velikosti. Čím větší sýr, tím déle v solné lázni bude.
Na velmi malé sýry nemusíme vyrábět solnou lázeň, ale pouze je z obou stran posypeme solí.
Krok 12
Sýr vyjmeme ze solné lázně, osušíme a můžeme podávat.
Dle vlastního uvážení lze k sýřenině přidat např. bylinky, sušená rajčata a různé koření. Z vlastní zkušenosti nedoporučujeme přidávat česnek a cibulku, jsou příliš výrazné a utlumí chuť čerstvého sýra, ale znáte pořekadlo „Tisíc lidí, tisíc chutí.“ 😉
Přečtěte si také: Máslo a jeho tradiční výroba
Text: redakce
Fotografie: redakce
www.agropress.cz
