Bílkoviny mléka

Bílkovina je z chemického hlediska vysokomolekurální polymerní sloučenina. Základními stavebními kameny jsou aminokyseliny. Jsou syntetizovány buď rovnou v mléce nebo do něj přecházejí z krve.

Vlastnosti bílkovin: nepodléhají dialyzaci, agregují, koagulují a podléhají denaturaci.

Faktory ovlivňující obsah bílkovin v mléce jsou: stádium laktace (v mlezivu je vysoký obsah imunoglobulinů), zdravotní stav dojnice (mastitidy), výživa a krmení dojnice, plemeno, genetické polymorfismy.

Celkové nebo také hrubé bílkovin tvoří kaseinové bílkoviny, syrovátkové bílkoviny, proteoso-peptony, ostatní bílkoviny, dále nebílkovinné dusíkaté látky (volné aminokyseliny, močovina, kreatin, kys. močová, amoniak....).

Hrubé bílkoviny - čistá bílkovina

Kaseiny

Jsou tvořeny různorodou směsí fosfoproteinů. Základní druhy kaseinu: ? (nerozpustné v přítomnosti vápníku), ß (pod 10 oC je částečně rozpustný v přítomnosti vápníku) a ? (není citlivý na přítomnost vápníku).Kasein má několik genetických modifikácí, které nejsou stejnoměrně zastoupeny. Odlišují se jak mezi plemeny, tak i mezi jedinci. Kaseiny se nachází v mléce ve formě koloidní disperze a vytváří submicely. Submicely agregují pomocí fosforečnanů, vápenatých iontů a citrátů do micel. Stabilitu kaseinů ovlivňuje aktivní kyselist, teplota, proteolýza a aktivita vápenatých iontů.

Syrovátkové bílkoviny

Jedná se o globulární bílkoviny, které zůstávají v mléčném séru po vysrážení kaseinu. Do této skupiny patří: ß-laktoglobulin, ? -laktalbumin, imunpglobuliny, sérový albumin, lakktoferin...). Při teplotě okolo 60oC podléhají denaturaci. Laktaglobulin a laktalbumin je syntetizován v mléčné žláze. Imunoglobuliny vytváří imunitní systém, do mléka přechází z krevního séra. Sérový albumin je stejný jako albumin krevního séra. Zvýšené hladiny se objevují při mastitidách.

Ostatní bílkoviny mléka

Do této skupiny patří bazické bílkoviny, lipoproteiny a enzymy.

Enzymy spadají do velké skupiny biokatalyzátorů, které řídí a regulují funkce organismu.

Biokatalyzátory rozdělujeme na: