Zpracování zemědělských produktů
7. listopadu

Atypické zrání masa

V minulém článku jsme Vás seznámili s posmrtnými změny v mase. V následujícím pokračování se budeme věnovat vadám masa. Mnoho spotřebitelů masa žije v domnění, že vady masa vznikají především vlivem špatného zacházení zvířat na porážce (stresové situace). Samozřejmě, že to je jeden z aspektů, který může zapříčinit vadu. Zdaleka není jediný. Mezi další patří např. genetická výbava nebo způsob jatečného opracování.

Mezi základní vady masa řadíme:

  • PSE – pale, soft, exudative -> bledé, měkké, vodnaté
  • DFD – dark, firm, dry -> tmavé, tuhé, suché

1) PSE

PSE se vyskytuje především u prasat. V masu dojde k prudkému poklesu pH (pod 5,8). Pokles pH nastane ještě v době, kdy má maso vysokou teplotu, což způsobí denaturaci bílkovin. Teplota masa se vyšplhá až k 43 °C. Změna pH a denaturace bílkovin značně snižuje vaznost vody. Tkáň je měkká a uvolňuje velké množství vody. PSE maso poznáme i díky velmi bledé barvě. Bledou barvu způsobuje změněná hydratace svalových vláken, jelikož při nízkých hodnotách pH vážou svalové bílkoviny méně vody. Na povrchu dochází k většímu rozptylu světla a maso se nám jeví světlejší.

Charakteristika PSE v bodech:

  • Kulinární úprava: nevhodná
  • Sekundární využití: pouze ojediněle do mělněných výrobků nebo fermentovaných salámů
  • Nejčastěji zasažené části: pečeně a kýta
  • Hlavní znaky: bledé, velmi měkké a vodnaté

2) DFD

DFD je principálně opakem. Maso je tuhé, tmavé a suché. Nejčastěji tato vada vzniká u býků. Nalezneme ji i u vepřového nebo jehněčího. Vada se vyznačuje neklesajícím pH (vyšší jak 6,2) po smrti zvířete. V důsledku vysokého pH má maso vysokou vaznost a je velmi pevné a suché (ztrácí šťavnatost). Vysoké pH ovlivní i průběh zrání, potlačí se jeho chuť i aroma. Tmavá barva je i zde způsobena rozptylem světla. Povrch méně odráží světlo, v důsledku koloidní formy bílkovin.

Charakteristika DFD v bodech:

  • Kulinární úprava: nevhodná
  • Sekundární využití: mělněné tepelně opracované výrobky (salámy a párky)
  • Hlavní znaky: tmavé, tuhé, suché

Závěrem

V případě některých výrobků se kombinují masa s odchylkami DFD a PSE. Zpracování těchto dvou mas různých vad se kompenzují jejich negativní vlastnosti.

Foto č. 1 PSE – zřetelná je barva, která je velmi bledá

maso1

Zdroj: <http://www.porkfoodservice.org/determining-pork-quality/#.WCCzeMmaVNU>

Foto č. 2 Vada PSE

maso2

Zdroj: <http://www.porkfoodservice.org/determining-pork-quality/#.WCCzeMmaVNU>

Foto č. 3 Normální maso bez vad

maso3

Zdroj: <http://www.porkfoodservice.org/determining-pork-quality/#.WCCzeMmaVNU>

Foto č. 4 DFD – zřetelná je opět barva – velmi tmavá

maso4

Zdroj: <http://www.porkfoodservice.org/determining-pork-quality/#.WCCzeMmaVNU>

Lucie Rysová

Zdroj:
Kadlec, P. a kolektiv, 2009. Co byste měli vědět o výrobě potravin? Technologie potravin. Ostrava: vydavatel: KEX Publishing s.r.o. 536 s, ISBN 978-80-7417-051-4
Zdroj foto:
<http://www.porkfoodservice.org/determining-pork-quality/#.WCCzeMmaVNU>
Komentáře

Vstoupit do diskuze ( 0 komentářů )

Štítky

Související články

  • Divize TORO Hlavečník – jatka, expedice masa a uzenin

    Na okraji Pardubického kraje, asi jeden kilometr za obcí Hlavečník se nachází divize TORO Hlavečník,…

    Reportáže - 26.2.2016
  • Jak zraje maso po porážce?

    Stejně jako u zrajících sýrů, tak i u masa musí probíhat proces zrání. Úvodem je…

    Zpracování zemědělských produktů - 2.11.2016